Mouth-watering Healthy Eggplant Recipes

By
Sarika B
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Photo by thepaintpotltd/Instagram

The humble eggplant doesn’t get paid its dues. On its own or as a substitute for meat, it is low in calories and carbs, and rich in Vitamin C, B6, and K among others. Here are some recipes to try:

  1. Combine roasted eggplant with red pepper and tomato sauce. Cover with breadcrumbs and parmesan cheese and bake.

  1. Make eggplant pizza. Bake slices of eggplant. Add it to your pizza base with a tomato base and all your other favorite toppings. Bake the pizzas and serve them hot.

  1. You can make an eggplant dip by adding garlic, salt, parsley, tahini and lemon juice. This makes a particularly delectable snack dip or spread called Baba Ghanoush.

  1. Make a vegan Bolognese using eggplant instead of ground beef (mince). Season it with your favorite herbs and spices to create a classic Italian flavor.

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VEGAN BOLOGNESE 🍝🥫no les puedo explicar lo bueno que quedó irreaaaal 🤤 yo hice dos versiones, esta vegana y una con carne de res orgánica (se preparan igual) – Necesitas: -pasta cocida de tu elección, la mía es integral y la cocí con 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo, hojas de laurel y sal -1 cajita de champiñones -1/4 de cebolla picada -2 dientes de ajo picados -aceite de aguacate (subí a stories el uso) -salsa de tomate (la subí a stories) -tamari bajo en sodio – Pones a cocer la pasta según la que escojas, y en otro sartén con un poco de aceite de aguacate, guisas la cebolla y el ajo, y después agregas los champiñones fileteados, con un poco de tamari bajo en sodio y esperas a que estén bien cocidos los champiñones, al final agregas la salsa de tomate al gusto – Puedes agregarle también tempeh, tofu y soya texturizada, lentejas o garbanzos si quieres más proteína vegetal, o la misma preparación con carne de res, yo usé orgánica – Queda listo súper rápido y es ideal para cuando no tienes mucho tiempo de cocinar – #tumejorversion

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  1. Use slices of roasted eggplant and strips of bell pepper to make a nutritious sandwich.

  1. Create your classic parmesan breadcrumb and flour dip mixture seasoned with your favorite herbs and spices. Dip slices of eggplant into the mixture and bake in the oven.